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Définition |
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| Terme | Lexique | |
| acidité | Un critère d’analyse du goût d’un café. Elle se traduit par une sensation de sécheresse perçue dès le premier contact de la langue avec le café. Elle évoque le goût du citron et est provoquée par les acides présents dans le café. Elle peut être un composant agréable et même souhaitable, car elle anime le café et lui confère une certaine brillance. Les cafés pauvres en acidité tendent à être plats et monotones. Les notes d’acidité sont claires et vives dans le café mexicain. Elles sont plus atténuées et plus riche dans le café de Sumatra, mais accentuées dans le moka du Yémen. Les cafés de basse altitude, les cafés vieillis et ceux des récoltes tardives sont pratiquement dépourvus d’acidité, au contraire des arabicas lavés de haute altitude qui sont très acides. | |
| acidulé | se dit d’un café qui est très légèrement acide. | |
| âcre | Se dit d’une saveur acide astringente et désagréable, les cafés de Rio (Brésil) non lavés présente cette caractéristique. | |
| aigre | se dit d’une saveur acide très prononcée, qui rappelle le lait tourné. Ce défaut est provoqué par trop de chaleur lors de la préparation du café. | |
| Alajuela | Un Arabica provenant de la province de l’Alajuela au Costa Rica, centre économique du sucre et du café du pays, cultivé au pied du volcan Poás a une altitude d’environ 2,700 m. d’une saveur. | |
| Altura Caotepec | Un Arabica provenant de l’état de Veracruz au Mexique, mais près de la ville de Caotepec situé plus en hauteur. Un arôme de noisette, d’un corps léger d’un goût très léger et peut chocolaté. Le mot Altura signifie «altitude». | |
| Altura Pluma | signifie le café le plus fin du Mexique. Ces grains de café sont plein et de grosseur moyenne, acidité fine, un merveilleux bouquet et d’une saveur douce sans longueur. Par contre l’Altura Pluma à un goût plus uniforme de doux, un parfum et de bon corps, une profondeur et équilibré. | |
| ambré | voir torréfaction. | |
| amertume | Sensation à la fois piquant et rêche, souvent perçue dans l’arrière –bouche après la dégustation. Elle est provoquée par la caféine, par la torréfaction et par la préparation. À un certain degré, l’amertume est souhaitable. Les robustas sont plus amers que les arabicas. | |
| âpre | Se dit d’un café dur, ayant du corps. Désagréable, l’âpreté combine l’amertume, l’astringence et un caractère râpeux. Sont âpres certains robustas de qualité inférieure. | |
| aqueux | Se dit d’un café qui comporte peu de matières grasses en suspension. | |
| Arabian Mocha | Un Arabica cultivé dans la région montagneuse de Sanani au Yémen du sud à une altitude de plus 1,300 m. Il est le café cultivé le plus ancien du monde, il se distingue par sa richesse, un corps plein et des teintes de chocolat. | |
| arabica | ||
| aromatique | Se dit d’un café qui exprime pleinement l’arôme caractéristique de sa nature et de ses origines. | |
| arôme | Odeur exhalée par le café. Critère d’analyse du café, l’arôme est plus ou moins intense suivant la nature et l’origine du café, ainsi que selon son degré de torréfaction. C’est en quelque sorte la couleur du café. Il peut être floral, épicé, fruité, iodé… Quelques notes aromatiques : caramel, malt grillé, cacao, pain grillé, rose thé, pêche, etc. L’arôme est, en fait, indissociable de la flaveur et très proche du goût, puisqu’il l’annonce. Un arôme désagréable ne saurait promettre une saveur agréable. En revanche, un arôme riche excite les papilles. On a isolé plus de 850 composés odorants dans le café. | |
| arrière-goût | impression laissé dans la bouche après la déglutition. Il peut être chocolaté, épicé, etc. | |
| astringence | Sensation de dessèchement et de resserrement des muqueuses due à la présence d’acides qui accroissent la sensation de salé. Elle est indésirable. Le robusta non lavé d’Indonésie est astringent. | |
| Bain-de-pied | Est un terme familier désignant un café qui a débordé de la tasse et remplit la soucoupe. «Jadis, les tasses à café avec une soucoupe assez profonde dans laquelle nos pères faisaient un peu refroidir ce breuvage avant de le boire, et cela à tort, car le café doit être pris très chaud.» (Larousse Gastronomique, 1938). | |
| Barista | En Italie, dans les « bars » à café, garçon chargé de la préparation de l’espresso. L\'on utilise aussi le terme barista dans le monde pour réfèrer à une personne qui a acquis un certain niveau de compétence dans la préparation de boissons au café à base d\'expresso. Dans certains cercles, sa signification s\'étend jusqu\'à inclure ce qu\'on pourrait appeler un sommelier de café ; un professionnel hautement qualifié dans la préparation du café, avec une connaissance étendue du café, des mélanges de café, de l\'expresso, de la qualité, des variétés de café, du degré de torréfaction, de l\'appareil à expresso, de la préservation, de l\'art du Caffè Latte. | |
| biodiversité | se dit de la diversité des espèces vivantes (virus,bactéries,plantes,animaux) et de leurs caractères génétiques. | |
| biologique | Café cultivé sans aucun produit chimique de synthèse (engrais, pesticides). | |
| bistouille | Est un terme populaire de la fin du XIXe siècle désignant, dans le nord de la France, un café mêlé d’alcool. | |
| blond | Voir torréfaction. | |
| blue Mountain | C’est le plus célèbre et le plus cher des grands crus de cafés, produit en très faible quantité dans les Blue Mountains de la Jamaïque. C’est un café très subtil, légèrement chocolaté, à déguster toujours pur. | |
| bois (goût de) | goût évoquant l’odeur de sciure de bois sec. | |
| boun | Voir Qishr | |
| Bourbon | Noble famille royale de France, Louis XIV reçut des plants de café de la Hollande , qu’il envoya dans ses colonies des îles Bourbon (actuellement îles de la Réunion), pour en commencer la culture, il fût introduit sur ces iles en 1715, et il fructifia et, mêlé en suite à d’autres plants venus du Jardin des Plantes, fut à l’origine des premières plantations françaises. Le Bourbon fut l’un des principaux cafés consommés en France jusqu’au milieu du XIX e siècle, date du déclin de la caféiculture dans l’île, où elle a disparu aujourd’hui. Mais la variété fut introduite au Brésil et au Kenya, où elle est toujours cultivée. Cette variété est aussi cultivée au Venezuela. | |
| bourbon jaune |  Variété d arabica Bourbon cultivé principalement en Nouvelle-Calédonie, mais que l on retrouve aussi dans la zone du tropic. Le fruit ne rougit pas; il devient jaune à maturité. | |
| bourbon santos | Variété de Bourbon importé au Brésil, et est devenu l’un de leur meilleur café. | |
| broche | Quantité de café vert chargé dans le torréfacteur. | |
| brûlé | Se dit du goût du café trop longtemps torréfié, et donc dépourvu d’arôme et insipide. | |
| brûler | Synonyme de torréfier. | |
| brûlerie | L’on appelle souvent un commerce où l’on torréfie et vend du café au détail (on appelle aussi une usine de torréfaction). | |
| Bugishu | un arabica très apprécié provient des pentes volcanique du mont Elgon (Uganda) s’étend vers l’est jusqu’à la frontière du Kenya. | |
| café allongé | Café espresso, ou l’on allonge le débit d’eau. (En Europe l’on ajoute de l’eau) « Américano» | |
| café americano | Voir café allongé. | |
| café aromatisé | Café auquel l’on ajoute un arôme (vanille, chocolat, noisette, amande, etc.) soit en aromatisant les grains, soit en ajoutant un sirop au café. Une mode née aux États-Unis. | |
| café arosé | Café ou l’ajoute une boisson alcoolisée, cognac, whisky etc. | |
| café biologique | Voir biologique. | |
| café blanc | Une boisson libanaise consommée à la fin du repas et qui n’a de café que le nom. En effet, elle est composée d’eau à ébullition avec de l’eau de fleur d’oranger (une cuillère à café pour une tasse d’eau) et sucrée (une demi-cuillerée à café de sucre). | |
| café brûlot | Une somptueuse recette de café arrosé, venant de la Nouvelle-Orléans, consistant à verser le café sur un mélange de cognac et de curaçao aromatisé aux épices et aux agrumes et flambés. | |
| café bucerin | Spécialité turinoise (Italie) composée d’un tiers de café, d’un tiers de chocolat et d’un tiers de crème. | |
| café charrette | Un espresso allongé d’alcool. | |
| café con panna | Espresso accompagné d’une cuillerée de crème fouettée froide. | |
| café crème | En France, un espresso auquel on ajoute un peu de lait chauffé à la vapeur. (Mais le véritable crème devrait être avec de la vraie crème.) | |
| café de Chartes | Nom donné autrefois au café torréfié selon le procédé suivant : «[…] on grille le café comme le fait habituellement; seulement, quand il commence à prendre une teint légèrement rousse, on suspend l’opération pour introduire dans la brûloir une petite quantité de sucre concassé en petits morceaux; on continue ensuite le grillage jusqu’à ce que le sucre, en se caramélisant, recouvre tous les grains d’une sorte de vernis. Le café ainsi traité doit être refroidi très rapidement; pour cela, on l’étend sur un large plat ou plaque de marbre » (Les Recettes du siècle, Paris 1901). | |
| café double | Café espresso où l’on double la dose de café moulu. En France c’est d’allongé le débit d’eau, un allongé pour nous. «Doppio» double, grand café. | |
| café en coque | Nom donné aux cerises entières lors du traitement de séchage à sec. | |
| café en parche | L’on appelle en parche les grains de caféier qui ne sont pas débarrassés leurs fines pellicules qui les recouvrent. | |
| café espresso | Ou « espress » est un café inventé en Italie dans les années 40, issu d’une percolation à haute pression (au moins 14 bars). Ce procédé donne un café épais et couvert d‘une jolie mousse (crema) de couleur noisette, délicieux et légèrement moins de caféine qu’un café filtre. Il est préparé généralement avec une dose de 7 gr d’un mélange de café Arabicas et de Robustas moulu finement et servi dans une petite tasse en porcelaine. | |
| café espresso romano | Espresso accompagné d’un zeste de citron. | |
| café latte | «Caffè latte», un café au lait obtenu en chauffant le lait à la vapeur souvent servi dans un verre et l’on complète d’une couche de mousse de lait, sous-poudré de chocolat ou de cannelle. | |
| café latte macchiatto | Verre de lait chaud accompagné d’une dose d’espresso. | |
| café macchiatto | Espresso classique teinté de lait. | |
| café mocha | «Caffè Mocha» un tiers d’espresso, un tiers de chocolat chaud et un tiers de lait passé à la vapeur, le tout versé dans l’ordre. On peut couronner le tout d’un peu de crème fouettée ou de cacao moulu. | |
| café ristretto | Voir Ristretto | |
| café turc | Est probablement la plus ancienne méthode de préparation pour le café, venant de tous les pays de l’ex-Empire ottoman. L’on verse la mouture (très fine), le sucre et l’eau dans une petite casserole appelée ibriq. L’on doit compter deux cuillerées à café de mouture par tasse, plus autant de sucre. Lorsque le liquide bout, il faut retirer l’ibriq du feu. En bouillant, le mélange va s’élever, il ne faut pas trop remplir la casserole. Cette opération doit être répétée deux fois.![\"\"](\"http://www.noircafe.com/images/stories/shutterstock_828486.jpg\") | |
| café-à-mort | Autrefois, en Normandie, café noir dans lequel du calvados chauffé remplaçait l’eau bouillante. | |
| caféier | Nom donné à cet arbuste découvert à l’origine en Éthiopie. Le café provient du fruit d’un arbuste à feuilles persistantes qui pousse dans les régions tropicales et subtropicales. Cet arbuste produit de délicates fleurs de jasmin et des fruits appelés cerise. À l’intérieur de chaque cerise, protégée par la pulpe et la parche, se trouvent deux fèves de café. Comme il faut environ quatre milles fèves pour produire un livre (454gr) de café torréfié, on comprend pourquoi le café figure parmi les aliments les plus exigeants en termes de travail. Deux grandes espèces les plus cultivées : le coffea arabica et le coffea canephora. Le mot africain pour le caféier était bun, qui devient bunn en arabe, signifiant à la fois l’arbuste et la cerise. | |
| caféine | Alcaloïde stimulant contenu dans le grain de café. Le taux de caféine varie du simple au double entre les Arabicas et les Robustas : 1,30 à 2,50 % en moyenne. Généralement la caféine n’est dangereuse qu’à très haute dose, plusieurs dizaines de tasses de café par jour. | |
| cafetière à piston | Dit cafetière à pression et à filtrage instantané fut inventé par les français Mayer et Delforge en 1852, d’autres disent que ce système aurait été inventé par un Italien du nom de Caliman, mais aurait vendu sont brevet à une entreprise suisse pour fuir la guerre. Les anglais l’appellent aussi la «French press» elle est encore aujourd’hui la cafetière la plus utilisé pour obtenir une très bonne infusion de café, puisqu’elle permet à la mouture de libérer plus d’arôme que les autres méthodes tout en évitant le léger goût que les filtres papier peuvent donner. La méthode est simple : ébouillantez la cafetière, mettez la mouture (environ 5g par tasse), versez l’eau chaude, laissez reposer de 4 à 5 minutes, et appuyez sur le piston pour que le filtre sépare le marc du liquide. Le café est versé directement de la cafetière aux tasses. C’est Bodum, une entreprise danoise, qui offre le meilleur rapport qualité-prix tandis que Melior (France) et La Cafetière (en Grande-Bretagne) produisent des produits de hauts de gamme. De préférence il faut éviter les filtres de nylons, car ceux en acier inoxydable sont meilleur et durent plus longtemps. | |
| cafetière italienne | Ces jolies cafetières que l’on retrouve dans toutes les cuisines d’Italie, qui font un café très corsé. Elles sont faites de deux cônes inversés séparés par le café. L’eau, placée dans la partie du bas, traverse la mouture lorsqu’elle bout pour remonter dans la partie supérieur d’où le café et versé. | |
| cafetière napolitaines | Cette cafetière à filtre sont fait de deux chambres. L’eau est placée dans la partie inférieur et l’on la retourne lorsque l’eau bout, de sorte que l’eau traverse la mouture et s’écoule dans l’autres récipient. | |
| Caracas Bleu | Arabica du Venezuela, de la famille de Maracoïbo, le meilleur, mais d’une rareté. | |
| caracoli | Nom donné au grain rond de café, que l’on retrouve contenant une seule graine. L’on dit du Caracoli qu’il renferme plus de saveur et d’arôme. Rare et recherché. | |
| caramélisé | Se dit du goût d’un café lorsque les grains ont été en contact avec le sucre ou sirop avant d’être torréfiés. (Voir Café de Chartes) | |
| cardamone | est une plante tropicale dont les graines, à saveur poivrée très particulière, servent à aromatisation du café turc du Moyen-Orient. | |
| cerise | Nom donné aux fruits du caféier, en raison de sa couleur et de sa forme. Elle sera décortiquée pour en extraire les deux graines. | |
| chicorée | Est une plante, dont la racine torréfiée sert à la préparation d’un ersatz de café. | |
| chocolaté | l’on dit du goût d’un café qui évoque le chocolat. Cette saveur est souvent recherchée par les connaisseurs. On peut les retrouvés dans les grands crus d’Arabicas tel que le Blue Mountain de la Jamaïque, le Sigri de la Nouvelle-Guinée, l’Australie Skybury. | |
| clair | L’on dit d’un café qui présente peu de matières solides en suspension. Un café clair manque de corps. Ce défaut est dû à une torréfaction insuffisante ou à une trop faible concentration lors de la préparation. du café. | |
| coffea | Famille du Rubaceae. | |
| complexe | L’on dit d’une flaveur qui provoque une multiplicité de sensations. | |
| corps | Terme désignant à la fois le poids et la texture du café tels qu’ils sont perçus en bouche. Pour ce qui est de la description d’analyse du café, le corps se traduit par une sensation plus ou moins marquée de consistance. Il peut être sirupeux, dur, léger, lourd, moyen, plein, vaseux… Un café qui a du corps a de la force et donne une impression de plénitude e bouche. Par exemple, les cafés indonésiens ont plus de corps que ceux d’Amérique du Sud et d’Amérique centrale. | |
| corsé | L’on dit d’un café qui possède du corps et une forte saveur, longue en bouche. | |
| crème fouettée | Appelée aussi « crème Chantilly » cette crème fouettée couronne un bon nombre de cafés, principalement italiens et viennois. | |
| crémeux | L’on dit du goût d’un café qui laisse transparaître la présence importante de graisses dans les grains. | |
| crus | L’on dit « crus » ou « qualité », comme le vin le café à ses crus et ses grands crus. Ce sont toujours des Arabicas de haute altitude, cultivés et traités avec soin, qui ont chacun une personnalité particulière variant légèrement selon les récoltes. | |
| Cúcuta | Arabica du Venezuela, une qualité des Maracoïbo des plus connus. | |
| cuit | L’on dit du goût d’un café torréfié à trop forte température. Les cafés instantanés procurent souvent cette sensation. | |
| curaçao | voir café brûlot. | |
| De Belloy | Fut l’une des premières cafetières traditionnelles, elle fut célèbre au XIXe siècle, cafetière préférée par Honorée de Balzac et Brillat-Savarin. | |
| décaféiné | c’est en Allemagne que fut inventé le café décaféiné. La mise au point industrielle du café décaféiné est l’œuvre de Ludwig Roselius en 1905. Aujourd’hui présent dans de nombreux pays. Grâce à de nouveaux procédés, la qualité des décaféinés ne cesse de progresser, surtout lorsqu’ils sont préparés en espresso. | |
| décoction | Est l’un des quatre principes de préparation du café. Il consiste à le faire bouillir. Ce fut la seule façon d’obtenir du café jusqu\'au XVIIIe siècle, parce que très rapide. | |
| décorticage | Le café est décortiqué juste avant l’exportation, c’est-à-dire que l’on retire la coque pour le café séché, et la parche pour le café lavé. Il existe deux méthodes de décorticage : par friction ou percussion. Les décortiqueuses à friction de type «Engelberg» peuvent traiter des grains lavés ou non, procèdent par frottement des grains entre un grillage et une lame qui vient briser leur enveloppe pour les libérer. Les cafés en coque (méthode sec) est plus souvent décortiqué dans des machines à friction dites «Smout». Il existe aussi des décortiqueuses à rouleaux, surtout utilisées en Amérique du Sud sur des cerises séchées et non lavées. Au Brésil, les décortiqueuses à percussion ne servent qu’au café en parche. | |
| dégazage | Opération consistant à expulser le gaz carbonique du café après torréfaction. Il dure en moyenne vingt-quatre heure, et le grain élimine jusqu’à six fois son volume en CO2. | |
| déglutition | Acte réflexe par lequel le liquide passe de la bouche dans l’œsophage, puis à l’estomac. | |
| dégustation | Voici certains termes que les professionnels du café utilisent pour décrire un café goûté, voici donc quelques termes de vocabulaire sur les trois critères : Arôme : animal, boisé, boucané, brûlé ou fumé, caoutchouteux, caramélisé, cendre, chimique ou pharmaceutique, chocolaté, floral, fruité, rance ou pourri, épicé, tabac terrestre, vert. Goût : acide, aigre, amer, salé, suave. En bouche : équilibre des goûts, astringence, corps. | |
| délicat | Se dit du goût d’un café caractérisé par une sensation de douceur, légère et subtile sur la langue. | |
| Djimmah | Un moka d’Éthiopie. | |
| douceur | Texture douce et crémeuse. La sensation est ressentie dès le contact du café avec la langue et le palais. Un café doux manque souvent d’arôme et de caractère. | |
| Drugar | L’on dit Dried Uganda Arabica aussi appelé Unwashed Arabica sa culture s’étend des pentes du mont Ruwenzori hautes terres à l’extrême sud-ouest de l’Ouganda à la frontière du Rwanda. | |
| dur | L’on dit d’un goût à prédominance piquante, voire aigre, mal équilibré. | |
| E.S.E. | acronyme pour Easy Serving Espresso. | |
| épais | L’on dit d’un café qui a du corps, de la rondeur, mais qui, en même temps, manque de caractère. Se dit également d’un café qui comporte une certaine quantité de matières (fines particules de fibres de grains, etc.) en suspension. En général, les espressos sont épais. | |
| épicé | L’on dit d’un arôme évoquant les épices (cannelle et clou de girofle, etc.) | |
| équilibré | L’on dit d’un café dans lequel aucune qualité ne prédomine, mais dont la complexité est digne d’intérêt. Le moka du Yémen est plus équilibré que le Harrar éthiopien. | |
| espresso | Café obtenu avec une cuillerée à soupe (6 à 7gr) de café très finement moulu. | |
| fade | L’on dit d’un café qui manque de corps et d’impression. C’est une caractéristique des robustas qui ne sont pas cultivés en altitude, Mais la fadeur, sensation de faiblesse à la dégustation, peut aussi résulter d’une mouture trop grosse ou d’une dose insuffisante. | |
| faible | L’on dit d’un café qui manque de corps, sans toutefois être plat. | |
| fermenté | L’on dit d’un goût qui est désagréable, extrêmement amer, évoquant un fruit pourri. Il est dû à un traitement par voie humide mal conduit. | |
| fétide | L’on dit d’une tasse nauséabonde. | |
| fève | Autre nom donné aux grains de café vert. | |
| filtre | Le café-filtre, inventé par de Belloy, est la méthode la plus répandu aujourd’hui. L’on verse de l’eau chaude sur une mouture déposée dans un papier filtre. L’eau imprègne le café, et traverse le filtre et tombe dans un récipient, Cette opération prend quelques minutes et laisse passer peu de marc. Les cafetières filtres électriques ont l’avantage d’être réglées pour laisser couler l’eau à une température adéquate et à une vitesse optimale. La diversité des cafetières à filtre ne semble jouer sur le résultat final. | |
| flaveur | L’on dit l’ensemble des sensations (odeur, goût, etc.) ressenties lors de la dégustation du café. Ce mariage de l’arôme et du goût qui fait la personnalité du café. Les principaux défauts de la flaveur sont la dureté et l’aigreur. | |
| fleuri | L’on dit d’un arôme léger évoquant un parfum de fleur. | |
| fort | L’on dit d’un café à la tasse intense et riche. La torréfaction développe la force du café. | |
| fragrance | Odeur agréable dégagée par une mouture. Elle peut être florale, épicée, etc. | |
| fruité | Désigne une sensation aromatique agréable, rappelant un agrume ou un fruit rouge . | |
| goût | Perception en bouche. On peut distinguer une quarantaine de goûts différents.Quant à ce qui est du goût proprement dit, il est classique d\'en diviser la perception dans les 4 saveurs fondamentales suivantes perçues par la langue : - salé, type donné par le chlorure de sodium, perçu par les cellules fongiformes de la pointe et des bords de la langue, la zone centrale n\'y étant pas sensible. Presque toutes nos fabrications sont salées, mais plus ou moins fortement selon le type final désiré : sucré ou salé. C\'est surtout l\'absence de sel qui est perçue à la dégustation; sucré, type donné par saccharose, perçue par la seule pointe de la langue à peu près superposable à celle du salé. Elle domine souvent et peut conduire à l\'« écœurement », ceci étant affaire d\'appréciation individuelle, très variable d\'une personne à l\'autre; amer, perçu à l\'arrière de la langue dans la région du V lingual, où il y a de grosses papilles; c\'est pourquoi l\'amertume ne se perçoit jamais en immédiat mais en arrière-goût; elle tend à être désagréable lorsqu\'elle provient d\'une cuisson trop forte; acide, perçue dans la région moyenne et aussi sur les bords. Ce sont les cellules sensibles à l\'acide qui sont les plus nombreuses, d\'où la remarquable sensibilité de la plupart des dégustateurs à ce goût. L\'acidité pure est désagréable, mais associée à d\'autres goûts (sucré, parfums), elle est souvent très estimée, la préférence humaine tendant plus vers l\'acidité que vers l\'alcalinité. | |
| griller | synonyme de torréfier. | |
| grossier | L’on dit d’un café rugueux sur la langue. | |
| herbeux | L’on dit d’un goût évoquant l’herbe coupée, parfois avec une sensation de fermenté. Ce goût est spécifique des grains insuffisamment mûrs et de certains grains fraîchement récoltés. | |
| huileux | L’on dit d’un café qui a un goût gras, voire d’huile rance. Une forte torréfaction peut provoquer ce défaut. | |
| ibriq | en Turquie, verseuse en métal qu’on emplissait de café turc (sans le marc) avant de le servir. On l’appelle parfois le cezvé. | |
| infusion | Est l’une des quatre principes de préparation de café, qui consiste à infuser quelques minutes le café moulu dans l’eau chaude, puis à filtrer celle-ci. | |
| instantané | voir soluble. | |
| intensité | Mesure de la quantité et de la force des gaz et des vapeurs présents dans le bouquet du café. | |
| iodé | L’on dit d’un café présentant une odeur d’iode. C’est le cas des cafés de Rio, par exemple. | |
| irish coffee | Est un merveilleux café arrosé irlandais, réparée avec du whiskey et de la crème fraîche délicatement versée en surface en la faisant glisser sur le dos d’une petite cuillère. Il faut boire le café en lui faisant traverser la crème, et surtout ne pas mélanger. | |
| jus | Terme assez populaire désignant un mauvais café. On dit jus de chapeau, jus de bas, jus de vaisselle. | |
| lavé | Café vert traité par méthode humide. | |
| léger | L’on dit d’un café qui comporte peu de matières (fines particules de fibres de grains, etc.) en suspension. | |
| longueur | Durée pendant laquelle l’arrière-goût persiste dans le palais après la déglutition. La longueur en bouche est liée, en partie, au corps du café. Plus un café à de corps, plus il est long en bouche. | |
| lourd | L’on dit d’un café qui comporte une quantité relativement importante de matières (fines particules de fibres de grains, etc.) en suspension. | |
| malpropre | L’on dit d’un café dont on n’arrive pas à définir le goût avec précision. | |
| Maracoïbo | Arabica du Venezuela, qualité inférieur et traité par voie sèche, n’intéresse plus que la population locale. Les Maracoïbo les plus connus sont le Cúcuta, le Merida, le Trujillo et le Tachira. Produit dans les montagnes de l’Est, le Caracas est réputé. | |
| Maragogype | Est une variété d’arabicas cultivé dans quelques pays, qui donne de très gros grains (presque le double de la taille normale) et souvent d’excellents crus. | |
| Maragogype Liquidambar | Arôme marqué, d’un bon corps et onctueux doux et délicat. | |
| marc | Ce qui reste de la mouture du café après la préparation. Le marc de café est aussi un instrument de divination très populaire. | |
| mazagran | Verre à pied en porcelaine épaisse et de forme évasée vers le haut, dans lequel l’on sert certain café. | |
| mélange | Que ce soit en grains ou moulu, alliant des cafés de diverses origines. Avec celui de la torréfaction, l’art du bon mélange est la fierté des Maîtres torréfacteur. | |
| Meridas caracas | Arabica du Venezuela, l’un des mieux cotés des Maracoïbo. | |
| métallique | l’on dit d’un goût de métal désagréable. | |
| méthode humide | Plus coûteuse, la méthode dite humide demande aussi plus de soin mais permet de mieux préserver les qualités intrinsèques du grain, qu’elle abîme moins. La différence principale réside dans le fait que l’on retire immédiatement la pulpe au lieu de laisser sécher les cerises. Il existe deux sortes de dé pulpeuses : la première broie les cerises entre deux surfaces, l’une fixe et l’autre mobile, tandis que la seconde utilise des lames réglables. Pour préserver la qualité des grains, le dépulpage doit être aussi proche que possible de la récolte, ne doit pas dépasser 24 heures, sinon le dépulpage devient plus difficile et peut endommager les fèves. Peau et pulpe sont ainsi éliminées dans le dé pulpeux, puis nettoyée par un lavage qui permet de ne conserver que les grains mûrs, plus lourds, ils restent au fond. L’étape suivante, essentielle, est la fermentation, qui permet de retirer la couverture mucilagineuse entourant la parche par l’action d’enzymes. Les grains demeurent de 12 à 36 heures dans des cuves de fermentation; cette durée dépend de la température ambiante, de l’épaisseur de la couche à retirer et des enzymes présentes. Lorsque terminée, la parche a perdu sa consistance gluante. (Suite voir séchage) | |
| méthode sèche | La méthode sèche est la plus simple et la moins coûteuse. Les cerises sont étalées au soleil sur une surface dure, puis régulièrement retournées au râteau pour éviter qu’elles ne fermentent. S’il pleut ou la température baisse, il faut les couvrir. Au bout de quatre semaines, lorsque leur taux d’humidité est tombé aux alentours de 12 pour cent, les cerises sont sèches, Leur coque est alors brun sombre et friable, et l’on peut entendre les fèves remuer a l’intérieur en les secouant. Ce traitement est plus exigeant qu’il n’y paraît, car l’on risque de trop sécher les fruits, ce qui les fragilise pour l’étape suivante, le décorticage. À l’inverse, une humidité résiduelle trop importante les exposera à la moisissure. Une fois sèche, les cerises sont mises quelque temps en silo, les grains verts y perdent encore n peu d’humidité. | |
| Mocha | La plus vielle appellation de café arabica, provenant du nom du port de Mocha au Yémen, d’où pendant plus de deux siècles fut le seul endroit dans le monde où l’on pouvait s’approvisionner en café. | |
| moelleux | L’on dit d’un goût onctueux, à la douceur exacerbée. Il existe plusieurs nuances. Ce caractère se rencontre surtout dans les arabicas lavés produits au-dessous de 1300 mètres d’altitude. | |
| moisi | L’on dit d’un goût particulièrement désagréable évoquant la moisissure. | |
| Mondo novo | Variété arabica cultivée au Venezuela. | |
| mordant | L’on dit d’un goût désagréable qui provoque une sensation d’amertume et de brûlure sur la partie arrière de la langue. | |
| Mousson | L\'on dit monsooned coffee. | |
| mouture | Terme utilisé pour le degré moulu du café, de très fine pour le café turc à grossière pour la cafetière à piston. Le degré de mouture devra être approprié à chaque cafetière pour réussir un bon café. | |
| Mysore | L’on dit aussi Mysore Nuggets sont les arabicas indiens, provenant des régions de Mysore, Coorg, Billgiris, Babdubans et Shevaroys. Des cafés de haut de gamme. | |
| neutre | L’on dit d’un goût qui ne génère aucune sensation prédominante. Exemple un robusta lavé d’Ouganda présente ce caractère. | |
| Nganda | Une des variétés de robusta, Natural Uganda Robusta, cultivé dans les basses terres ougandaises près du lac Victoria, majoritairement traité par voie sèche. | |
| non lavé | Café vert traité par méthode sèche. | |
| organoleptique | Qualifie une propriété d\'un produit perceptible par les organes des sens. | |
| origine pure | On dit aussi « café d’origine pure » est un café sans mélange, provenant d’une même plantation, d’une même coopérative, d’une même région, voire d’un même pays, qui nous est proposé tel quel. | |
| oxydation | C’est la réaction des graisses du café au contact de l’air. Un café en grains non protégé s’oxyde en quinze jours, un café moulu, en cinq jours, et un café infusé, en une heure. | |
| Pacamara | Est une variété hybride d’Arabica, le croisement entre les variétés Paca et Maragogype, et qui est cultivée surtout au Salvador. | |
| pailleux | L’on dit d’un café au goût de paille. | |
| pastille | pastille de café en papier, du café torréfié moulu et pressé, enveloppé d\'un papier filtre. Elle est disponible en plusieurs format et densité, pour celles qui nous intéressent, pour machine espresso disposant d\'un adapteur E.S.E.. Il exsite deux formats un 38mm et 44mm de diàmètre. | |
| pauvre | L’on dit d’un café de flaveur banale. | |
| percolateur | Le percolateur fut inventé en France en 1827, puis gagna les États-Unis. Il répand un délicieux arôme dans toute la pièce, et l’on savoure à l’avance le café en entendant l’eau clapoté sur le bouchon de verre. Le seul reproche qu’on peut lui reprocher est de bouillir le café et de dégager certaine amertume. | |
| pharmaceutique | Synonyme de phénolique. | |
| phénique | L’on dit d’un goût qui évoque la teinture d’iode. | |
| phénol | Désinfectant et toxique puissant dérivé de la houille. Caustique à l\'état pur. Dilué, désinfecte les linges et les excrétats. Anesthésique en solution à 1 pour 100. | |
| phénolique | L’on dit d’un goût médicamenteux évoquant le phénol. | |
| picking | Méthode de cueillette, qui consiste à ne prélever que les cerises mûres. Cette opération exige une attention et de l’adresse, tâche souvent réservée aux femmes, avec cette méthode la récolte dure plusieurs mois, chaque arbuste sera visité de six à huit fois pendant la saison de la récolte. | |
| piquant | L’on dit d’un goût qui provoque une sensation de piquant au bout de la langue. Cette sensation se rencontre chez les Kenyas AA. | |
| plat | L’on dit d’un café sans caractère ni force. | |
| pod | Terme anglais désignant une pastille de café en papier (voir pastille) | |
| poivré | L’on dit d’un arôme évoquant le poivre. | |
| polissage | La pellicule argentée qui subsiste après le décorticage est retirée par polissage. La plus part des polisseuses fonctionnent sur le principe analogue à celui des décortiqueuses «Smout». Les grains décortiqués par percussion sont plus souvent polis, car ils présentent un aspect moins lisse que ceux décortiqués par friction. | |
| pomme | C’est un arôme perçu sur certain cafés, tels ceux d’Haïti et d’Équateur, lorsque les grains sont cueillis hâtivement. | |
| profond | Nous évoque la résonance des sensations procurées par le café. | |
| propre | L’on dit d’un café agréable, ne présentant pas de défauts, mais ne révélant pas de flaveur flagrante. | |
| puant | Synonyme de fétide. | |
| puissant | L’on dit d’un café qui donne une impression de force dans la tasse. | |
| pyridine | Liquide incolore, d\'odeur désagréable, caractéristique et tenace. Emplois : réactif analytique; réactif pour synthèses (combinaison avec les hydracides); dissolvant; insecticide; accélérateur de vulcanisation. | |
| pyridinique | L’on dit d’une odeur évoquant la pyridine, (composé aromatique présent dans le goudron de houille). | |
| pyroliineux | L’on dit d’une odeur évoquant les produits de combustion du bois. | |
| Qahwa | Dit café, c’est à la fin du XIVe siècle que ce nom arabe acquit ce nom pour cette boisson, parti à la conquête du monde. Coffee en anglais, Kaffee en allemand, koffie en néerlandais, caffè en italien, kafeo en grec, qehvé en persan, kawa en polonais, kahveh en turc… | |
| Qishr | est probablement le café originel ; aromatisé au gingembre et à la cardamome, le traditionnel et très désaltérant qishr qu’on boit encore au Yémen. Une décoction du fruit légèrement grillé du caféier, sans ses grains. Boun est l’équivalent en Éthiopie. | |
| rance | L’on dit d’un café à goût de beurre rance. | |
| rancissement | C’est la détérioration du goût du café qui est due à son oxydation. | |
| refroidisseur | Est le nom donné à un grand bac ventilé dans lequel on déverse les grains de café immédiatement après torréfaction, afin d’abaisser rapidement leur température. | |
| rémanance | C’est la capacité du goût à rester longtemps en bouche. | |
| rhumé | L’on dit d’une flaveur évoquant la distillation du rhum. | |
| riche | On utilise ce terme pour qualifier une présence en excès. Un café riche nous offre plus de saveur, de corps et d’acidité. | |
| ristretto | Est un espresso «serré» Il est le plus suave, le plus onctueux et le plus dense des cafés. Le ristretto est davantage une gourmandise qu’une boisson. Un bon ristretto n’a que de 10 à 15 ml de café, comparativement à espresso qui a de 25 à 30 ml de café pour la même quantité de mouture. | |
| robusta | Le fruit du coffea canephora , l’autre grande espèce la plus cultivée, comme son nom le dit cet arbuste est robuste moins fragile aux maladies et au changement climatique. Il pousse en basse altitude et produit plus rapidement, certaines variétés peuvent avoir deux récoltes par année. Par contre le robusta nous offre une qualité moindre aux saveurs moins développées et surtout plus âcres. Sert souvent aux mélanges. | |
| rondeur | C’est l’harmonie dans le corps et le goût. Un café équilibré dont les caractères organoleptiques se situe au bon niveau, sans que l’un ne prévale sur les autres, procure une sensation de rondeur. | |
| sacs | Un sac de café vert (près à être torréfié), fabriqué en jute, peut contenir de 50 à 60 kilos de grains. | |
| salé | Goût de base. | |
| saumâtre | L’on dit d’un café qui a été trop torréfié ou soumis à une trop forte chaleur après l’infusion. | |
| sauvage | L’on dit de la flaveur de certains mokas d’Éthiopie (Djimmah, par exemple). | |
| saveur | Sensation provoquée par la propriété organoleptique perceptible par l\'organe gustatif lorsqu\'il est stimulé par certaines substances solubles. | |
| séchage | Les grains sont encore dans leur parche et, après lavage, ces coques contiennent 50 pour cent d’humidité, Les parches doivent descendre à environ 11 % d’humidité avant que l’on puisse stocker la récolte. À 10 % d’humidité, l’arabica est trop sec et à perdu sa couleur bleu-vert et une partie de sa qualité. Pour sécher les parches, on les étale sur des sols durs et secs ou sur des plateaux. Il faut les retourner régulièrement pour un séchage homogène. Cette opération prend environ 12 à 15 jours. Ce traitement achevé, on obtient ce que l’on appelle du «café en parche», l’idéal étant que les grains demeurent ainsi jusqu’à leur exportation. Les pays producteurs ont besoin d’exporter toute l’année, ce qui impose d’entreposer le «café en parche» dans une atmosphère contrôlée. Le café d’altitude, très sensible aux variations d’humidité, doit être entreposé à la même altitude. L’arabica ne doit pas être entreposé plus d’un an, par contre le robusta peut résister plus longtemps. (Voir décorticage pour la suite) | |
| Smout | Jules Smout, Belge d’origine écossaise né en Prusse, s’installa au Guatemala où il déposa en 1844 un brevet pour une décortiqueuse composée d’un rotor à pas hélicoïdal mis en action à l’intérieur d’un carter portant des rainures en spirale gravées dans la direction opposée à celle du mouvement du rotor. Le rotor tourne assez lentement pour dégager moins de chaleur que sur les autres types de décortiqueuses. | |
| soluble | Dit aussi café instantané. Certes, d’énormes progrès ont été accomplis dans ce domaine depuis plus d’un siècle. La lyophilisation, ce procédé de dessiccation par le froid, permet d’obtenir un bon résultat. Le procédé consiste à préparer du café liquide, puis à le congeler, le broyer et le sublimer (le faire passer à l’état gazeux) en le chauffant sous vide; en refroidissant, il se transformera en paillettes. | |
| suavité | D’un goût mêlant douceur et acidité. | |
| sucré | Goût de base, essentiellement dû aux sucres caramélisés pendant la torréfaction. | |
| tasse | c’est l’apparence du café, sa couleur. La tasse est belle ou bonne quand le café présente des caractères positifs. En revanche elle peut être pauvre, mauvaise, etc. | |
| terre (flaveur de) | En évoquant l’odeur d’une motte de terre qui vient d’être retournée. Souvent due à un manque de soin dans le traitement du café, elle résulte de l’absorption des matières organiques du sol par les graisses des grains pendant le séchage. Dans certain cas quelques cafés, comme le harrar d’Éthiopie, ce peut être une qualité. La note terreuse n’est pas loin de la note sauvage. Elle devient un défaut lorsqu’elle domine. | |
| torréfacteur | Personne physique ou morale qui commercialise le café qu\'elle torréfie. | |
| torréfaction | La torréfaction est l\'action de torréfier un aliment. Elle donne un arôme qui rappelle l\\\'odeur des aliments un peu grillés, calcinés. On utilise la torréfaction aussi bien dans les vins rouges que pour le café ou le cacao. On peut aussi torréfier des amandes et des noisettes. | |
| torréfier | L’action de griller les grains verts de café. | |
| tri | Les grains sont triés par taille puis densité. À deux exceptions près, tous les grains sont d’une taille et d’une forme très comparables. Les deux exceptions sont les Peaberry, de forme plus ovale et les Maragogypes, d’une taille bien supérieure. L’échelle des tailles va généralement de 10 à 20. Les grains passent dans un crible qui ne peut que trier par taille, de sorte qu’après criblage, il demeure encore des grains de poids différents, abîmés, qui devront être retirés par la suite. La meilleure méthode de tri des grains indésirables repose sur l’emploi de la gravité et de l’air. L’étape suivante consiste à retirer tous les grains de mauvaise qualité, qu’ils soient noirs, amers, trop fermentés ou mal décortiqués. Cette opération s’effectue généralement à la main, devant un tapis roulant sur lequel défilent les grains de café. | |
| Trujillo | Arabica du Venezuela, de la famille des Maracoïbo, une des variétés les plus connus. | |
| vert | L’on dit café vert, lorsque les grains de caféier ont été traités, et qu’ils sont prêts à l’exportation ou pour la torréfaction. L’on dit aussi d’un café dont la torréfaction peu poussé laisse un goût végétal. | |
| vieux | l’on dit du goût désagréable d’un café torréfié éventé, au caractère atténué, pour avoir été conservé trop longtemps. | |
| vineux | L’on dit d’un arrière-goût évoquant un vin qui a bien vieilli – certains emploient ce terme à la place de fruité. C‘est une des caractéristiques de certains cafés du Kenya et du Yémen. | |
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