Avec plus de 300 torréfacteurs de café en Italie, il fallait choisir ceux qui respectent la marque de commerce la plus réputée du pays : l' espresso. Ce breuvage faisant partie des produits les plus copiés - et souvent des moins bien réussis- il fallait établir des lignes de conduite précises puisque le mot en tant que tel est souvent associé à d'autres produits, parfois de piètre qualité, qui n'ont rien à voir avec la petite tasse de porcelaine qui ravive les esprits et donne tant de plaisir. C'est ainsi que le 6 Juillet 1998, l'Institut National de l'Espresso Italien (INEI) a été fondé, avec la mission de protéger et de promouvoir le vrai Espresso Italien.
La façon de le promouvoir est la certification du produit, c'est-à-dire qu'un café qui est en tout point conforme aux normes de l'institut, porte le sceau « Espresso Italiano », ce qui indique aux consommateurs que le café qu'ils achètent est un mélange espresso original.
Un café certifié « Espresso Italiano » présente un crema de couleur noisette à brun foncé, uniforme et caractérisé par une texture fine (sans bulles). La sensation olfactive révèle un arôme intense avec des notes de fleurs et de fruits, de pain grillé et de chocolat. Ces sensations sont aussi ressenties après avoir avalé le café dans son arôme qui dure plusieurs secondes, parfois pendant quelques minutes. Le goût est rond, substantiel et velouté. Les sensations sûres et amères sont bien balancées : l'une ne doit pas prévaloir sur l'autre. Il n'y a pas, ou encore très peu, de goût astringent perceptible. L'expérience sensorielle ressentie se présente en 10 critères et sont notés sur une échelle de 0 à 9, zéro étant le plus faible.
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intensité de la couleur |
7 |
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Texture en bouche |
9 |
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Intensité aromatique (olfactive) |
9 |
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Intensité de torréfaction |
7 |
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9 |
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7 |
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5 |
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2 |
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Sensation globale positive |
9 |
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Sensation globale négative |
2 |
L'Institut va encore plus loin. Pour obtenir l'espresso parfait, il faut une mouture exacte, la bonne quantité de café, une machine qui saura rendre sa valeur au café et un Barista spécialement formé. Ainsi, l'Institut certifie aussi des moulins, des machines et entraîne des baristas.
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Portion nécessaire de café moulu |
7 ± 0.5 g |
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Température de l'eau pour l' infusion |
88 ± 2 °C |
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Température du breuvage dans la tasse |
67 ± 3 °C |
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Pression d'émission de l'eau |
9 ± 1 bar |
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Temps d'infusion |
25 ± 5 secondes |
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Nombre de millilitres dans la tasse (incluant le crema) |
25 ± 2.5 ml |
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Moins de 100mg par tasse |
En tout, l'Institut National de l'Espresso Italien compte 41 membres dont les cafés espresso ou leur équipements sont certifiés conforme par CSQA n.214 - 24 Septembre 1999, DTP 008 Ed.1. Seulement 51 mélanges de cafés sont certifiés conformes aux exigences de l'INEI, dont le GRAN CAFFÈ de Cesare Trucillo